Taux de rotation des tables d’un restaurant : le calculer par service, sans le confondre avec le remplissage

En bref

Pourquoi suivre la rotation de ses tables en ce moment ?

La restauration à table a perdu 2 % de chiffre d’affaires cet été, selon Florence Berger, du cabinet Food Service Vision, citée par l’AFP⁶. Quand les services se remplissent moins, chaque table compte davantage : savoir si elle sert un, deux ou trois groupes par service dit où se trouve le chiffre d’affaires.

Le taux de rotation entre directement dans le calcul : chiffre d’affaires = ticket moyen × nombre de couverts × taux de rotation³. Pour suivre ce chiffre semaine après semaine, voyez suivre ses couverts semaine après semaine ; pour savoir combien de couverts couvrent vos charges, la rentabilité d’un restaurant.

Taux de rotation ou taux de remplissage : quelle différence ?

Les pages qui en parlent ne s’accordent pas, et certaines mélangent les deux. Pennylane écrit qu’une salle de 40 couverts qui sert 80 couverts en une soirée « donne un taux de remplissage de 200 % », puis que le restaurateur « a utilisé 2 fois ses tables »¹. Or on ne peut pas asseoir 80 personnes sur 40 places en même temps : ce 200 % n’est pas un remplissage, c’est une rotation de 2.

Les définitions varient aussi sur l’unité. Mews et Combo mesurent le remplissage en tables occupées sur tables totales²⁷ ; Mews définit la rotation comme le nombre de groupes servis sur une même table au cours d’un service² ; Innovorder la calcule en clients servis divisés par les places, et trouve 2 pour 48 clients servis dans une salle de 24 places⁴. Gardez une seule définition, la même d’un mois à l’autre.

Comment calculer son taux de rotation, service par service ?

Divisez les couverts servis pendant un Service par les places de la salle, puis recommencez pour chaque Service. Un seul calcul pour la journée mélange un midi calme et un soir plein.

1. 01

   Comptez les couverts réellement servis

   Dans Toquy

   Les personnes qui se sont assises pendant le Service, clients sans réservation compris ; ni les no-shows ni les annulations. Le Bilan du Service donne ce chiffre.

2. 02

   Prenez les places de la salle

   La somme des places assises des tables du Service. Terrasse fermée ce jour-là : ne la comptez pas.

3. 03

   Divisez

   Couverts servis ÷ places de la salle. 76 couverts dans une salle de 40 places : 1,9 passage par place.

4. 04

   Relevez le pic de remplissage

   Dans Toquy

   Le plus grand nombre de couverts installés au même moment, divisé par les places, en pourcentage. Le Bilan du Service l’affiche avec son heure.

5. 05

   Notez les deux chiffres, Service par Service

   Le midi du mardi se compare au midi du mardi précédent, pas à la moyenne de la semaine.

Exemple : une salle de 40 couverts, deux services

Prenons une salle de 40 places, ouverte le midi et le soir. Les chiffres de l’exemple sont fictifs.

Le soir, la salle est pleine au pic et chaque place a servi presque deux fois : il n’y a plus grand-chose à gagner en faisant tourner. Avec 1 h 30 par table et trois heures d’arrivées, une table ne sert guère plus de deux groupes. Le midi, la salle ne dépasse pas 85 % et ne tourne que 1,3 fois : c’est lui qui a de la marge.

La moyenne de 1,6 ne dit pas lequel travailler : avec des salles de tailles différentes, additionnez les couverts et divisez par le total des places, ne faites jamais la moyenne des taux. Et l’enjeu se chiffre : passer le midi de 1,3 à 1,5, c’est 60 couverts au lieu de 52, soit 8 de plus ; à 25 € de ticket moyen, hypothèse de l’exemple, 200 € de plus par midi.

Dans Toquy, le Bilan du Service réunit ces chiffres le soir même, Service par Service : couverts servis, pic de remplissage avec son heure, tables utilisées avec leur rotation, durée moyenne à table.

Quel taux de rotation viser ?

Cela dépend du concept. Keobiz donne trois repères, comptés par place : une rotation souvent de 1 en gastronomique, de 1 à 1,5 en bistronomie ou restaurant traditionnel, et de 2, 3 voire plus en pizzeria, fast casual ou crêperie, surtout le midi³.

Ces repères valent comme ordre de grandeur. Votre meilleur point de comparaison reste votre propre historique, Service par Service, calculé de la même façon. Et la durée d’un repas n’est pas la même partout : voyez combien de temps on passe à table selon la région.

Comment faire tourner une table sans presser le client ?

Raccourcissez le temps perdu autour du repas, pas le repas lui-même : l’attente avant la première commande, entre deux plats, avant l’addition. Hayot Expertise propose d’installer le client avec la carte en moins de 3 minutes, d’envoyer l’entrée dans les 10 minutes, puis le plat dans les 20 minutes qui suivent, et de proposer l’addition dès le café⁵. Le même texte rappelle qu’une rotation plus rapide ne doit pas donner au client le sentiment d’être pressé⁵.

La durée de réservation

Réservez chaque table pour le temps que le groupe y passe vraiment, pas pour une durée unique. Une table de 2 et une table de 8 n’occupent pas la leur aussi longtemps : une durée trop courte ouvre un créneau sur une table encore occupée, une durée trop longue laisse des tables vides entre deux groupes.

Dans Toquy, la Durée d’occupation se règle dans Réglages › Disponibilité : une durée de base, de 1 h à 3 h, et jusqu’à quatre Modificateurs selon la taille du groupe, par exemple + 30 min dès 6 personnes. Le Bilan du Service compare ensuite la durée moyenne à table à la durée prévue (1 h 36 pour 1 h 32 dans la capture plus haut) : c’est l’écart qui dit s’il faut ajuster.

Le placement des tables

Donnez à chaque groupe la plus petite table qui lui convient. Un couple installé à une table de 6 bloque quatre places qu’un groupe de 4 arrivant ensuite aurait pu prendre ; Lightspeed range d’ailleurs les tailles de tables adaptées aux groupes parmi ses leviers⁸. Voyez aussi comment dessiner son plan de salle pour asseoir plus de couverts.

En Mode de disponibilité Tables, le Placement automatique de Toquy donne à chaque nouvelle Réservation, quel que soit son Canal, la plus petite Table (ou Combinaison) qui convient et reste libre pendant toute sa Durée d’occupation. L’équipe voit la Table choisie et peut la changer. Quand une nouvelle Réservation ne tient nulle part, l’Optimisation du plan déplace des Réservations déjà placées vers d’autres Tables, au même créneau, pour la faire entrer : jamais une Réservation Arrivée ou Installée, jamais une Table imposée. Sur le plan de salle, chaque Table indique jusqu’à quelle heure elle est occupée.

L’encaissement

Une fois le dessert servi, une table qui attend l’addition n’est plus un client mais une table bloquée. Proposez l’addition dès le café⁵, et laissez le client payer quand il est prêt ; Lightspeed cite le paiement sans contact et la prise de commande mobile parmi les moyens de raccourcir le service⁸. Pour une table qui partage, voyez partager l’addition sans bloquer le service.

Avec l’Option Encaissement, Toquy fait l’Addition lui-même : l’équipe encaisse à la table, et le client peut aussi régler depuis la Page de table, seul ou en plusieurs parts. Les tarifs de l’Option sont sur la page tarifs.

Quelles erreurs éviter en suivant sa rotation ?

• Compter les places du site de réservation au lieu de celles de la salle : un plafond par créneau n’est pas une capacité.
• Comparer une rotation par table à un repère calculé par place : les deux chiffres ne se mesurent pas à la même règle.
• Faire la moyenne du midi et du soir : elle cache celui qui a de la marge.
• Presser les clients pour gagner un passage : le service qui s’accélère à la fin du repas se paie en avis et en retours.

Questions fréquentes sur le taux de rotation

• rotation des tables
• taux de remplissage
• couverts
• plan de salle
• durée de réservation
• indicateurs de restaurant

L’équipe ToquyNous faisons le logiciel de gestion de restaurant Toquy, fabriqué en France.