En bref
- Suivre son chiffre d’affaires semaine après semaine, c’est lire ses couverts, ses no-shows et ses Réservations par Canal sur des jours comparables : le même jour de la semaine, le même Service.
- Le bilan comptable arrive trop tard pour corriger : la note de l’UMIH et des experts-comptables, qui mesure un recul de 6,5 % du chiffre d’affaires moyen de la restauration traditionnelle au deuxième trimestre 20261, est sortie fin août2.
- Le chiffre d’affaires d’un Service est à peu près le nombre de couverts multiplié par le ticket moyen : les couverts se lisent chaque semaine dans votre carnet de réservations, le ticket moyen dans votre caisse.
- Comparez un jeudi soir à un jeudi soir, jamais à un samedi, et laissez de côté la journée en cours et les jours atypiques.
- Un décrochage se reconnaît à plusieurs semaines de suite sous votre référence, sur le même Service ; une seule semaine peut tenir à la météo ou à un événement.
Pourquoi le bilan comptable arrive-t-il trop tard ?
Parce qu’il décrit un trimestre une fois qu’il est fini. Le deuxième trimestre 2026 s’est achevé le 30 juin ; la note de conjoncture de l’Observatoire économique de la restauration, publiée par l’UMIH avec l’Ordre des experts-comptables, est sortie fin août2. Entre les deux, deux mois de services sont passés.
Ce chiffre est une moyenne par entreprise, calculée sur les déclarations de TVA de 23 937 entreprises de restauration traditionnelle1. Il mesure le chiffre d’affaires et rien d’autre : il ne dit pas si ces restaurants servent moins de couverts ou si chaque couvert rapporte moins.
Un anneau : 25 % des entreprises de restauration traditionnelle reculent de plus de 15,6 %, 50 % se situent entre −15,6 % et −5,2 %, 25 % limitent la baisse à moins de 5,2 % ou progressent.
Entreprises de la restauration traditionnelle (code NAF 56.10A), à périmètre constant1.
Afficher les données du graphique
| Catégorie | Part des entreprises |
|---|---|
| Baisse de plus de 15,6 % | 25 % |
| Entre −15,6 % et −5,2 % | 50 % |
| Baisse de moins de 5,2 % ou hausse | 25 % |
La moyenne cache donc un écart large : un quart des entreprises recule de plus de 15,6 %, un autre quart limite la baisse à moins de 5,2 % ou progresse1. Votre restaurant se trouve dans l’un ou l’autre groupe, et ni la note ni votre bilan ne vous le diront avant des mois. Vos propres chiffres, eux, sont déjà dans votre carnet.
Quels chiffres lire chaque semaine ?
Trois séries suffisent : les couverts, les no-shows et les Réservations par Canal, lues Service par Service. Elles se complètent avec le ticket moyen, que votre caisse donne déjà.
Le chiffre d’affaires d’un Service est, à peu de chose près, le nombre de couverts multiplié par le ticket moyen par couvert. Prenons un exemple chiffré, pas une moyenne du secteur : un recul de 6,5 % sur un Service de 40 couverts, c’est environ 2 ou 3 couverts de moins, ou quelques euros de moins par couvert, ou un peu des deux. Aucune des deux causes ne se corrige de la même façon, d’où l’intérêt de les lire séparément.
| Série | Ce qu’elle dit | Le piège |
|---|---|---|
| Couverts par Service | Votre demande réelle : les personnes accueillies, Service par Service. | Les lire en total du mois : un midi qui tient peut cacher un soir qui recule. |
| No-shows | Les tables réservées qui sont restées vides. | Ne regarder que le taux : un faible taux n’empêche pas un gros groupe absent. |
| Réservations par Canal | D’où viennent vos clients : Widget, Google, téléphone, sans réservation… | Lire les parts avant les nombres : une part monte parfois parce qu’un autre Canal baisse. |
| Ticket moyenDans votre caisse | Ce que rapporte chaque couvert. | L’oublier : des couverts stables avec un ticket en baisse font aussi reculer le chiffre d’affaires. |
Le ticket moyen se lit dans votre caisse ou votre comptabilité.
Comment comparer des jours comparables ?
Comparez chaque jour à son homologue : le même jour de la semaine, le même Service. Un vendredi soir ne se compare qu’à un autre vendredi soir. Comparé à un jeudi, il paraît en hausse alors que rien n’a changé ; un dimanche fermé comparé à un samedi plein ressemble à un effondrement. Les Statistiques de Toquy comparent les graphiques jour par jour au même jour de la semaine de la période précédente pour cette raison.
Fixez le Service
Dans ToquyLisez le midi et le soir séparément, ou celui de vos Services qui vous préoccupe. Les couverts, les Réservations, les no-shows et les annulations des Statistiques se filtrent par Service.
Prenez le même jour de la semaine
Dans ToquyUn mardi soir se compare à un mardi soir. Dans les Statistiques, chaque jour du graphique des couverts est mis à côté du même jour de la période précédente.
Regardez quatre semaines, pas un jour
Dans ToquySur 30 jours, les chiffres clés sont comparés à la période précédente de même longueur : un orage un samedi n’y change presque rien, un recul régulier s’y voit.
Notez les jours atypiques
Un jour férié, un événement dans la ville, une fermeture exceptionnelle faussent un jour, pas une tendance. Écrivez-les à côté du chiffre et n’en tirez pas de conclusion.
Laissez la journée en cours de côté
Dans ToquyLes Statistiques s’arrêtent à la veille au soir et l’écrivent en haut de la page : des chiffres partiels en plein Service feraient croire à une baisse.
À partir de quand parler de décrochage ?
Quand plusieurs semaines de suite passent sous la référence, sur le même Service et dans le même sens. Une seule semaine ne prouve rien : un orage, un match ou un pont suffisent à la creuser.
Notre repère de lecture, qui n’est pas une norme : trois semaines d’affilée sous la référence sur un même Service, jours atypiques écartés. À ce stade, ce n’est plus un accident, et il reste le temps d’agir avant la clôture. Les leviers pour agir sont dans l’Article Fréquentation en baisse : 7 leviers pour remplir les services creux ; ici, on apprend seulement à voir le problème à temps.
Que lire dans les no-shows ?
Deux choses : le taux et le nombre. Un no-show est une Réservation dont le client ne vient pas, sans prévenir. Dans Toquy, le taux de No-show est le nombre de no-shows divisé par les Réservations, annulées et refusées exclues : c’est le même taux sur Aujourd’hui et sur les Statistiques.
Un taux de 0,9 % paraît négligeable. Un groupe de 8 qui ne vient pas un vendredi pèse pourtant autant que quatre tables de 2 : lisez aussi le nombre, Service par Service. Si le taux monte pendant que les couverts baissent, une partie de votre baisse de fréquentation est une baisse de présence, et se traite autrement : voyez No-show au restaurant : que faire ? et l’empreinte bancaire.
Que lire dans les Réservations par Canal ?
D’où viennent vos clients, et lequel recule. Le Canal est l’origine d’une Réservation : en ligne, le Widget, le Site, Google, Instagram et Facebook ; saisies par l’équipe, le Téléphone, Sur place, l’Email ; et « Sans réservation » pour ceux qui se présentent à la porte.
Comparez chaque Canal à lui-même, en nombre, avant de regarder les parts. Si les Réservations de Google tombent pendant que le téléphone monte, la part du téléphone augmente sans que vous ayez gagné quoi que ce soit. Sur la capture des Statistiques plus haut, données fictives, Google recule de 4 % pendant que le Widget progresse de 3 % : c’est par la fiche Google qu’on commence, voyez Réserver avec Google.
Quelle routine de dix minutes le lundi ?
Une fois par semaine, sur les mêmes écrans, dans le même ordre. Le Bilan du Service donne la lecture à chaud d’un Service terminé ; la page Statistiques donne la tendance, voyez les Fonctionnalités de Toquy.
Lire ses chiffres le lundi matin
Ouvrez les Statistiques
Prenez d’abord 7 jours, puis 30 jours. La page indique en haut que les chiffres sont arrêtés hier soir.
Choisissez un Service
Lisez « Tous », puis chacun de vos Services à tour de rôle.
Gardez la comparaison active
Laissez Comparer à la période précédente activé : les chiffres clés sont comparés à la période précédente de même longueur.
Lisez dans l’ordre
Les couverts d’abord, puis le taux de No-show et le nombre de no-shows, puis les Réservations par Canal, chacun comparé à lui-même.
Écrivez une ligne
Notez la date, le Service, les couverts, les no-shows et les jours atypiques dans un tableur. Exporter en CSV garde les chiffres de la période sous la main.
Le lundi, dix minutes
0 / 7Que faire quand les chiffres décrochent ?
Chercher d’abord où le recul se loge, avant de chercher un remède. Le tableau relie ce que vous voyez à la piste la plus probable ; ce sont des pistes de lecture, pas des certitudes.
| Ce que vous voyez | Ce que cela peut vouloir dire | Où regarder ensuite |
|---|---|---|
| Couverts en baisse un seul jour de la semaine | Un jour précis moins rempli, pas un problème général. | Ce jour et ce Service, semaine après semaine. |
| Couverts en baisse partout, no-shows stables | Moins de demande, pas plus d’absents. | Les Réservations par Canal : lequel recule ? |
| Un Canal recule, les autres tiennent | Ce Canal vous apporte moins de monde qu’avant. | Sa configuration, par exemple la fiche Google. |
| Réservations stables, couverts en baisse | Des groupes plus petits, des annulations ou des no-shows. | La taille des groupes, les annulations et les no-shows du Service. |
| Taux de no-show en hausse | Des tables réservées qui restent vides. | Les rappels et la Garantie demandée aux gros groupes. |
| Midi en baisse, soir stable | Le Service du midi décroche seul. | Un Service à la fois, avec ses propres jours de référence. |
Des pistes de lecture, à vérifier sur vos propres chiffres.
Questions fréquentes
Multipliez le nombre de couverts par le ticket moyen par couvert. Par exemple, 40 couverts à 35 € de ticket moyen font 1 400 € pour un Service. C’est une approximation : elle laisse de côté les écarts de ticket d’une table à l’autre.
Parce qu’un restaurant ne se remplit pas pareil du lundi au dimanche. Comparer un vendredi soir à un jeudi soir, ou à un dimanche fermé, produit une hausse ou une baisse qui n’existe pas. Le même jour, sur le même Service, isole ce qui a vraiment changé.
Une fois par semaine suffit pour voir la tendance, à un moment fixe, par exemple le lundi matin. Après chaque Service, le Bilan du Service donne en quelques chiffres ce qui s’est passé, sans attendre la semaine.
Sources
- Note de conjoncture 2026, trimestre 2 : 56.10A Restauration traditionnelle · UMIH et Ordre des experts-comptables (Observatoire économique de la restauration) · consulté le 13/10/2026
- Faillites de restaurants : +7 % en un an, le secteur sous pression · Journal de l’Économie · consulté le 13/10/2026
- Dimanche en politique : « Restos : l’addition de trop ? » · France Télévisions (France TV Pro) · consulté le 13/10/2026
