En bref
- Les 14 allergènes à déclaration obligatoire sont ceux de l’annexe II du règlement européen n° 1169/2011 : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin et mollusques1.
- Un restaurant doit informer ses clients de ceux que contiennent ses plats, même quand rien n’est emballé : c’est obligatoire en France depuis le 1er juillet 20152.
- L’information est écrite, lisible et visible de la salle : soit les allergènes eux-mêmes, soit l’endroit où le client peut les lire librement (article R412-14 du Code de la consommation)3. L’oral seul ne suffit pas.
- Un manquement relève de l’amende des contraventions de 5e classe, jusqu’à 1 500 €56.
- Dans Toquy, chaque plat de la Carte porte ses allergènes, et l’allergie du client suit sa Fiche client jusqu’à la table.
Quels sont les 14 allergènes à déclaration obligatoire ?
Ce sont les 14 substances ou produits de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, dit règlement INCO, applicable depuis le 13 décembre 20141. La liste vaut pour toute l’Union européenne, du supermarché au bouchon de la Croix-Rousse. Elle compte aussi les produits « à base de » chaque allergène : un fond de veau monté au beurre contient du lait, même si personne ne verse de lait.
| Allergène | Ce qu’il couvre | Où on le trouve sans y penser |
|---|---|---|
| Céréales contenant du gluten | blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut | pain, chapelure, pâtes, roux, farine d’une sauce liée, bière |
| Crustacés | crevettes, langoustines, homard, crabe | bisque, fumet, beurre de crustacés |
| Œufs | œuf entier, jaune, blanc | mayonnaise, pâte à crêpes, dorure, meringue, pâtes fraîches |
| Poissons | tous les poissons | fumet, sauce Worcestershire, anchois d’une tapenade |
| Arachides | cacahuètes | huile d’arachide non raffinée, sauce satay, pâte à tartiner |
| Soja | graines, farine, sauce soja | sauce soja d’une marinade, tofu, certaines margarines |
| Lait | lait et produits laitiers, lactose compris | beurre, crème, fromage, purée, sauce béchamel |
| Fruits à coque | amandes, noisettes, noix, cajou, pécan, Brésil, pistaches, macadamia | pralin, frangipane, pesto, huile de noix |
| Céleri | branche, rave, graines | fond, bouillon, mirepoix, sel de céleri |
| Moutarde | graines, poudre, condiment | vinaigrette, rémoulade, marinade |
| Graines de sésame | graines, huile, tahini | houmous, pain burger, gomasio |
| Sulfites | au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l | vin d’une sauce, vinaigre, fruits secs, crustacés traités |
| Lupin | graines, farine | certaines farines et viennoiseries, produits sans gluten |
| Mollusques | moules, huîtres, calamars, escargots, saint-jacques | sauce d’huître, paëlla, persillade d’escargots |
Liste et périmètre : annexe II du règlement (UE) n° 1169/20111. La dernière colonne donne des exemples courants de cuisine, à vérifier sur vos fiches techniques et les étiquettes de vos fournisseurs.
Que dit la loi pour un restaurant ?
Le règlement européen rend l’information sur les allergènes obligatoire aussi pour les denrées non préemballées, c’est-à-dire tout ce qui est servi ou vendu sans emballage d’usine, et laisse chaque État fixer la façon de la donner (article 44)1. La France l’a fait avec le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, entré en vigueur le 1er juillet 20152.
Depuis le 1er juillet 2016, ces règles sont les articles R412-12 à R412-16 du Code de la consommation3. C’est ce texte, en vigueur aujourd’hui, qu’il faut citer. Pour un restaurant, la phrase clé est l’article R412-14 :
« Dans les lieux où sont proposés des repas à consommer sur place, sont portés à la connaissance du consommateur, sous forme écrite, de façon lisible et visible des lieux où est admis le public : 1° Soit l’information […] elle-même ; 2° Soit les modalités selon lesquelles cette information est tenue à sa disposition. »3
Dans le second cas, le texte ajoute que le client doit pouvoir accéder à l’information « directement et librement », sous forme écrite3. Concrètement, deux façons de faire sont conformes : les allergènes écrits sur la carte ou l’ardoise, plat par plat ; ou une mention visible qui dit où les lire, par exemple un classeur ou un tableau que le client consulte sans avoir à le demander à chaque fois.
Quels établissements sont concernés ?
Tout lieu qui sert des repas à consommer sur place : restaurant, brasserie, bar qui sert à manger, salon de thé, hôtel avec restauration3. La vente à emporter et le traiteur entrent aussi dans le texte quand la denrée est vendue non préemballée, emballée sur place à la demande du client, ou préemballée pour une vente immédiate : l’information est alors donnée sur la denrée ou juste à côté (article R412-13)3.
- Restauration collective (cantine, restaurant d’entreprise sous contrat) : l’information n’est pas requise au moment du repas si un dispositif permet au convive de refuser à l’avance un allergène ; le document qui le prouve est conservé trois ans (article R412-15)3.
- Vos fournisseurs : chaque livraison à un restaurant est accompagnée d’un document qui indique les allergènes (article R412-16)3. Gardez-les : ce sont la base de vos fiches.
- Les produits emballés que vous revendez tels quels (une bouteille, un biscuit sous film) portent déjà leur étiquette : c’est le fabricant qui l’établit.
Comment informer vos clients, concrètement ?
L’information se construit en cuisine, s’écrit pour la salle et se tient à jour à chaque changement. Voici la marche à suivre, de la recette au service.
Listez les allergènes de chaque plat
Partez de vos fiches techniques et des documents de livraison de vos fournisseurs. Pour chaque plat, cochez parmi les 14, sauces, garnitures et fonds compris.
Écrivez-les sur la carte, ou dites où les lire
Dans ToquySous chaque plat (« Allergènes : lait, œufs »), sur l’ardoise du jour, ou dans un classeur signalé par une mention visible en salle3. Dans Toquy, chaque plat de la Carte porte ses allergènes, affichés sous le plat sur votre Carte publique.
Mettez à jour à chaque changement
Nouveau fournisseur, sauce changée, plat du jour : l’information doit suivre le jour même. Une carte papier imprimée en début de saison vieillit vite.
Préparez l’équipe de salle
Chaque serveur sait où se trouve l’information écrite et la montre. Il ne répond jamais « je crois que non » : il vérifie avec la cuisine.
Notez l’allergie du client dès la réservation
Dans ToquyCe n’est pas une obligation du texte, mais c’est ce qui évite l’accident : l’allergie notée au téléphone ou en ligne arrive en cuisine avant le client. Dans Toquy, elle s’enregistre sur la Fiche client et s’affiche sur la Réservation.
| Support | Ce qu’il faut vérifier |
|---|---|
| Allergènes sur la carte ou l’ardoiseLe plus simple | Chaque plat porte ses allergènes, lisibles depuis la table. C’est la forme 1° de l’article R412-14. |
| Classeur ou tableau des allergènes | Une mention visible en salle dit où le trouver, et le client peut le consulter librement, par écrit (forme 2°). |
| Carte en ligne ou QR code | Utile en complément. Le texte ne parle pas du numérique : gardez un support écrit sur place pour le client sans téléphone. |
Les deux formes sont celles de l’article R412-14 du Code de la consommation3. La dernière ligne est une lecture prudente, pas une règle écrite : en cas de doute, demandez à votre DDPP.
Quels contrôles et quelles sanctions ?
Le contrôle relève de la DGCCRF et de ses services départementaux, la DDPP ou la DDETSPP selon le département4. Ce sont aussi eux qu’on interroge en cas de doute sur sa propre situation.
Le Code de la consommation punit les infractions aux décrets pris en application de son article L412-1, dont relèvent ces règles d’information, de l’amende des contraventions de 5e classe (article R451-1)5. Cette amende va jusqu’à 1 500 €, et jusqu’à 3 000 € en récidive quand le règlement le prévoit (article 131-13 du Code pénal)6. Au-delà de l’amende, un client qui fait une réaction grave après une information absente ou fausse expose le restaurant à bien plus.
Comment Toquy enregistre les allergies, de la Carte à la Fiche client ?
L’information sur les allergènes a deux côtés : ce que contient le plat, et ce que le client ne peut pas manger. Toquy tient les deux, avec les mêmes 14 mots.
Les allergènes de chaque plat, sur la Carte
Dans Carte, chaque plat porte ses Allergènes, choisis parmi les 14 de la liste réglementaire. Un plat sans allergène coché affiche « Aucun allergène déclaré : vérifiez avec la cuisine. » plutôt qu’un silence. Sur votre Carte publique, la ligne « Allergènes : gluten, œuf, moutarde » apparaît sous chaque plat, avec la date de sa dernière mise à jour.
L’allergie du client, sur sa Fiche client
Quand le client réserve en ligne, le module de réservation lui demande « Allergies ou préférences ? » : il coche parmi les 14 allergènes ou écrit le sien (« kiwi »). Au téléphone, l’équipe l’ajoute sur la Fiche client, dans le bloc Allergies et préférences, ou depuis le compte rendu d’un appel avec Ajouter aux Allergies.
L’allergie suit ensuite le client : un bandeau « Allergie aux noix » en tête de la Fiche Réservation, dans le panneau de sa Table, et une icône d’alerte sur le plan et la liste du Service en direct. À sa prochaine visite, personne n’a besoin de redemander.
Pour aller plus loin avec vos réservations, nos guides sur les no-shows, l’empreinte bancaire et la réservation depuis Google.
Questions fréquentes
Non, ce n’est pas la seule façon. L’article R412-14 permet soit d’écrire l’information elle-même, soit d’indiquer par écrit, de façon visible, où le client peut la consulter librement3. Écrire les allergènes sous chaque plat reste le plus simple pour le client comme pour le serveur.
Non. Le texte demande une information « sous forme écrite », lisible et visible de la salle3. L’échange avec le serveur complète cet écrit, il ne le remplace pas.
L’obligation porte sur les allergènes utilisés dans la fabrication ou la préparation du plat et encore présents dans le produit fini3. Le risque de contact croisé en cuisine n’y figure pas, mais un client allergique a besoin de le savoir : dites-le honnêtement plutôt que de promettre un plat « sans ».
Oui. Le règlement prévoit que la Commission européenne réexamine la liste de l’annexe II et la met à jour au besoin1. Vérifiez-la sur EUR-Lex ou service-public.fr avant de refaire vos supports.
Le blé, le seigle, l’orge, l’avoine, l’épeautre, le kamut et leurs souches hybridées, et les produits à base de ces céréales, avec quelques exceptions comme certains sirops de glucose1. Un plat « sans gluten » demande donc de vérifier aussi la bière d’une sauce ou la farine d’un roux.
Sources
- Règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires · EUR-Lex · consulté le 05/10/2026
- Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées · Légifrance · consulté le 05/10/2026
- Code de la consommation, articles R412-12 à R412-16 : information relative à la présence de substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances · Légifrance · consulté le 05/10/2026
- Quels allergènes doivent être mentionnés sur un produit alimentaire ? · Service-public.fr (Entreprendre) · consulté le 05/10/2026
- Code de la consommation, article R451-1 · Légifrance · consulté le 05/10/2026
- Code pénal, article 131-13 · Légifrance · consulté le 05/10/2026
