En bref
- Un plan de salle de restaurant est la carte de vos tables : leur place, leur numéro et le nombre de personnes que chacune accueille, du minimum au maximum.
- Pour asseoir plus de couverts, choisissez des tables qui se rapprochent et déclarez à l’avance leurs combinaisons : deux tables de 2 à 4 places deviennent une table de 5 à 8.
- Dans un restaurant existant, les allées qui mènent de l’entrée aux places accessibles et aux sanitaires adaptés font 1,20 m ; les autres allées font au moins 0,60 m1.
- Traitez la terrasse comme une salle à part : vous la fermez pour l’hiver sans toucher au reste du plan.
- Une fois le plan dessiné, un logiciel de réservation peut donner seul à chaque réservation la plus petite table qui lui convient, et garder les grandes tables pour les groupes.
Pourquoi revoir son plan de salle en cours de saison ?
Parce que le plan dessiné à l’ouverture n’est pas celui dont vous avez besoin un vendredi d’octobre. L’agenceur a pensé la salle une fois pour toutes : la cuisine, le bar, les sanitaires, la circulation. Le plan du quotidien, lui, décide d’une chose plus simple : combien de personnes vous asseyez ce soir, et où.
Un couple installé à une table de 6, ce sont quatre chaises vides pour tout le service. Une table de 6 qui arrive à 4, c’est pareil. Et quand la terrasse ferme, les tables qu’elle portait disparaissent du jour au lendemain : sans plan revu, le carnet continue de promettre des places que vous n’avez plus.
Ce guide ne refait pas votre salle. Il vous aide à tirer le maximum des tables que vous avez déjà, sans travaux.
Comment compter la vraie capacité de votre salle ?
Comptez table par table, avec deux chiffres pour chacune : le nombre de personnes en dessous duquel vous ne voulez pas l’occuper, et le nombre au-dessus duquel on est serré. Une table carrée reçoit 2 à 4 personnes, une petite ronde 1 à 2, une grande rectangulaire 4 à 6.
Dessinez chaque salle à part
La salle principale, la salle du fond, la terrasse : chacune son plan. Vous pourrez fermer l’une sans toucher aux autres.
Numérotez chaque table, une seule fois
Un numéro par table dans tout le restaurant, jamais deux tables 12. C’est ce numéro que l’équipe annonce en cuisine, et celui du QR code posé sur la table.
Donnez à chaque table sa capacité minimale et maximale
Une table de 2 à 4, pas « une table de 4 ». Le minimum évite d’installer un client seul à une table que vous pourriez vendre à quatre.
Additionnez
La somme des minimums et celle des maximums encadrent ce que la salle peut asseoir. Votre vraie capacité un soir donné se joue entre les deux, selon la taille des groupes.
Quelles tables choisir pour une salle modulable ?
Des tables qu’on rapproche sans outil. Une salle qui assied plus de couverts n’a pas plus de tables : elle a des tables qui changent de taille selon les réservations du soir.
- Des carrées de 2 à 4 côte à côte. Deux carrées alignées le long d’un mur font une table de 6 ou de 8 ; séparées, deux tables de 2. C’est la forme la plus souple.
- Quelques rondes pour les couples. Elles se glissent dans les angles et près des fenêtres, mais ne se combinent pas bien.
- Une ou deux grandes tables fixes. Pour les groupes réguliers, quand vous en avez. Le reste du temps, donnez-leur un minimum élevé pour ne pas y installer un couple.
- Pas de banquette qui bloque tout. Une banquette continue est confortable, mais les tables qui la bordent doivent pouvoir glisser pour s’assembler.
Placez les tables qui se combinent l’une à côté de l’autre sur le plan, sans pilier ni passage obligé entre elles : une combinaison qui oblige à déplacer trois chaises et une servante pendant le coup de feu, on ne la fait pas.
Comment déclarer les combinaisons de tables (4 + 5 = 8) ?
Une combinaison est un assemblage de tables décidé à l’avance, avec sa propre capacité : « tables 4 + 5 = 8 places ». La déclarer avant le service, c’est savoir dès la réservation qu’un groupe de 7 tient, et où.
Pour fixer sa capacité, partez de cette règle : son minimum est la plus grande des tables assemblées plus une personne, son maximum la somme des places. Deux tables de 2 à 4 donnent une combinaison de 5 à 8 ; deux tables de 4 à 6, une combinaison de 7 à 12. Ainsi, vous n’assemblez jamais deux tables pour un groupe qu’une seule aurait suffi à recevoir.
| Tables assemblées | Capacité de chaque table | Capacité de la combinaison |
|---|---|---|
| 1 + 2 | 1 à 2 et 1 à 2 | 3 à 4 personnes |
| 8 + 9 | 2 à 4 et 2 à 4 | 5 à 8 personnes |
| 10 + 11 | 4 à 6 et 4 à 6 | 7 à 12 personnes |
Les tables du restaurant de démonstration Les Canuts. Vous pouvez toujours ajuster ces chiffres à votre salle.
Pendant le service, l’hôte garde la main : il peut toujours rapprocher deux tables libres pour un groupe imprévu. La combinaison déclarée sert à ne pas avoir à improviser chaque soir la même chose.
Déclarer une combinaison dans Toquy
Ouvrez le plan de salle
Dans Plan de salle, choisissez la salle des tables à assembler : une combinaison appartient à une seule salle.
Sélectionnez les tables
Activez Sélection multiple et touchez les tables à combiner, deux ou plus.
Vérifiez la capacité proposée
Toquy propose la plus grande table + 1 personne, jusqu’à la somme des places. Changez-la si votre salle le demande ; Revenir à la capacité proposée remet le calcul.
Déclarez-la et enregistrez le plan
Touchez Déclarer la Combinaison, puis enregistrez : le plan enregistré sert au prochain Service.
Quelles allées laisser pour l’accessibilité ?
Dans un restaurant installé dans un bâtiment existant, deux largeurs comptent. Les allées structurantes font 1,20 m : elles mènent depuis l’entrée au moins aux places accessibles aux personnes en fauteuil roulant et aux sanitaires adaptés. Les autres allées font au moins 0,60 m1. Un arrêté de 2019 a précisé ces règles et garde ces deux largeurs pour les restaurants2.
Le même texte fixe le nombre de places accessibles : au moins 2 jusqu’à 50 places, puis une de plus par tranche de 50 places1. Chacune demande un espace de 0,80 m × 1,30 m1. Bonne nouvelle pour une salle modulable : dans un restaurant, ces emplacements peuvent être dégagés à l’arrivée de la personne1 ; une table dont on retire une chaise fait l’affaire.
| Places assises de la salle | Places accessibles au minimum |
|---|---|
| Jusqu’à 50 | 2 |
| De 51 à 100 | 3 |
| De 101 à 150 | 4 |
Au moins 2 jusqu’à 50 places, puis une par tranche ou fraction de 50 places en plus, arrêté du 8 décembre 2014, article 161.
Que faire de la terrasse quand elle ferme l’hiver ?
La fermer comme une salle, pas la rayer du plan. La terrasse a ses tables, ses numéros et ses combinaisons ; l’hiver, elle ne disparaît pas, elle est fermée jusqu’au printemps. Au retour des beaux jours, vous la rouvrez telle quelle.
La date dépend de votre mairie et de votre autorisation. À Lyon, le règlement des terrasses en vigueur depuis le 1er mars 2024 fixe la saison des terrasses saisonnières du 1er mars au 31 octobre4. La chauffer pour tenir l’hiver n’est plus une option sur le domaine public : le chauffage des terrasses y est interdit depuis le 31 mars 2022, sauf terrasse couverte et étanche, sous conditions3.
Avant de fermer, regardez les réservations déjà posées sur ses tables : un client qui avait réservé en terrasse pour samedi doit retrouver une place à l’intérieur, ou recevoir un appel.
Fermez la salle pour la saison
Dans ToquyDans Plan de salle, choisissez la Terrasse puis Fermer la Salle : un jour, plusieurs jours ou Sans date de fin, pour tous les Services ou certains. Ses tables ne sont plus proposées, ni en ligne ni à l’équipe.
Replacez les réservations déjà prises
Dans ToquyToquy liste celles qui ont une table en terrasse. Replacer leur donne la plus petite table qui convient dans une salle ouverte, au même créneau ; les autres restent Table à attribuer. Aucune n’est annulée, aucun message ne part au client.
Appelez ceux qui avaient demandé la terrasse
Dans ToquyUn client qui a choisi la terrasse en réservant n’est jamais déplacé d’office : sa Réservation est signalée Salle demandée fermée. Un coup de fil pour lui proposer la salle.
Rouvrez au printemps
Dans ToquyRouvrir rend la terrasse disponible dès maintenant, avec ses tables et ses combinaisons.
Comment le plan peut-il placer seul chaque réservation ?
En donnant à chaque nouvelle réservation la plus petite table, ou combinaison, qui lui convient. C’est ce que ferait un bon maître d’hôtel devant le carnet : le couple à la table de 2, la famille de 5 aux tables 8 + 9, la grande table gardée pour le groupe de 10 qui appellera peut-être demain.
Dans Toquy, cela demande de passer le Mode de disponibilité de Couverts (un plafond de personnes par créneau, le réglage de départ) à Tables : une réservation n’est alors acceptée que si une table ou une combinaison convient au groupe et reste libre toute la durée d’occupation. Votre plan devient le carnet.
Chaque réservation reçoit sa table dès sa création
Dans ToquyAvec le Placement automatique, activé par défaut en mode Tables, une réservation reçoit la plus petite table ou combinaison qui convient, quel que soit le canal, dans la salle demandée s’il y en a une. L’équipe voit la table choisie et peut la changer.
Le plan se réorganise pour faire de la place
Dans ToquyAvec l’Optimisation du plan, quand une réservation ne tiendrait nulle part, Toquy déplace d’autres réservations vers des tables qui leur conviennent, au même créneau. Jamais une réservation arrivée ou installée, ni celles du Service en cours ou imminent ; le client n’est pas prévenu, sa table ne lui ayant jamais été communiquée.
Les habitués gardent leur table
Dans ToquyUne Table imposée ne bouge plus : aucun déplacement automatique ne la change.
Le soir même, le plan montre qui va où
Dans ToquyL’Affichage Plan du Carnet montre chaque table avec la réservation qui l’occupe à l’heure choisie.
Un plan à jour sert aussi le reste de la soirée : moins de tables vides, c’est moins de services creux à remplir, et un logiciel de réservation qui connaît vos tables ne vend jamais une place qui n’existe pas. Tout le détail est sur la page Plan de salle de Toquy.
Quelles erreurs font perdre des couverts ?
- Des tables de 4 partout. Les couples s’y installent et les groupes de 6 n’ont nulle part où aller.
- Des combinaisons jamais déclarées. Chaque groupe devient une négociation au téléphone, et la réponse dépend de qui décroche.
- Une capacité sans minimum. Sans minimum, rien n’empêche d’installer un client seul à la table de 6 un samedi soir.
- La terrasse oubliée en ligne. Fermée dans la réalité, ouverte dans le carnet : des clients réservent des places qui n’existent plus.
- Un plan jamais remis à jour. Une table ajoutée près du bar, une autre retirée pour la chaise haute : si le plan ne suit pas, le carnet ment.
Et une table vide parce qu’un client n’est pas venu ? C’est un autre sujet : voyez que faire contre les no-shows.
Avant de passer au plan d’hiver
0 / 7Questions fréquentes
Sur une feuille quadrillée, à l’échelle : un carreau pour 10 ou 20 cm, les murs, l’entrée, le bar, puis chaque table avec son numéro et sa capacité. C’est suffisant pour réfléchir à la disposition. Pour que le plan serve aussi aux réservations, il faut le reporter dans votre logiciel de réservation.
Les guides d’agencement donnent des repères au mètre carré, mais ils servent surtout à concevoir une salle vide. Dans une salle déjà meublée, comptez plutôt table par table, avec leur capacité minimale et maximale, après avoir tracé les allées imposées.
Dans Toquy, supprimer une table ou une salle qui porte des réservations à venir propose de réattribuer chacune à une autre table. Vous pouvez passer cette étape : les réservations restent alors « Table à attribuer », sans changer de statut, et rien ne part au client.
Oui, pour le service : même en mode Couverts, le plan sert à installer les clients et à voir les tables occupées. Les combinaisons et la mention « Réservable en ligne » ne décident des créneaux proposés qu’en mode Tables.
Sources
- Arrêté du 8 décembre 2014 relatif à l’accessibilité aux personnes handicapées des établissements recevant du public situés dans un cadre bâti existant et des installations existantes ouvertes au public · Journal officiel de la République française (copie de la DEAL Guyane) · consulté le 10/10/2026
- Petits aménagements réglementaires à l’accessibilité des logements et des ERP · Banque des Territoires (Localtis) · consulté le 10/10/2026
- L’interdiction des terrasses chauffées entre en vigueur · Banque des Territoires (Localtis) · consulté le 10/10/2026
- Les terrasses saisonnières prolongées de quelques jours à Lyon · Lyon Mag · consulté le 10/10/2026
