En bref
- La durée d’occupation d’une réservation est le temps pendant lequel elle occupe sa table : c’est elle qui décide à quelle heure la table peut être donnée à la réservation suivante.
- Selon l’étude sunday, on passe en moyenne de 60,8 minutes à table en Bretagne à 72,3 minutes en Occitanie, soit près de 12 minutes d’écart1.
- Le communiqué ne précise ni la période, ni la taille des tables, et les guides de rotation des tables que nous avons lus ne disent pas comment traduire ces minutes en durée de réservation.
- La méthode : fixer une durée de base, la majorer pour les grandes tables, la tester deux semaines, puis l’ajuster d’un palier à la fois.
- Sur toute la fourchette de l’étude, la règle de départ proposée ici donne la même durée de base, 1 h 30, qui est aussi celle de Toquy par défaut ; ce sont les grandes tables qui se règlent à part.
Que dit l’étude sunday sur le temps passé à table ?
Le 20 octobre 2026, sunday, une société de paiement et de commande pour restaurants, a publié une étude qui compare les habitudes des clients par région. Elle repose sur les données de 3 000 restaurants partenaires de sunday1. Le temps passé à table y figure parmi d’autres indicateurs : le partage de l’addition, le pourboire, la dépense moyenne par personne et les notes laissées par les clients.
Barres horizontales, en minutes : Occitanie 72,3, Corse 72,2, Bourgogne-Franche-Comté 70,3, Île-de-France 61,2, Provence-Alpes-Côte d’Azur 60,9 et Bretagne 60,8. Période non précisée.
Les six régions citées dans le communiqué de sunday ; les autres régions ne sont pas données. Période non précisée.
Afficher les données du graphique
| Catégorie | Temps moyen à table |
|---|---|
| Occitanie | 72,3 minutes |
| Corse | 72,2 minutes |
| Bourgogne-Franche-Comté | 70,3 minutes |
| Île-de-France | 61,2 minutes |
| Provence-Alpes-Côte d’Azur | 60,9 minutes |
| Bretagne | 60,8 minutes |
Pourquoi une moyenne ne suffit-elle pas pour fixer une durée de réservation ?
Parce que la durée de réservation doit couvrir les tables qui restent plus longtemps que la moyenne, et le temps de remettre la table en état. Une moyenne de 72 minutes veut dire que des tables partent avant et d’autres après : si vous bloquez la table 72 minutes pile, celles qui s’attardent chevauchent la réservation suivante.
À l’inverse, une durée trop longue ferme des créneaux alors que la table est vide depuis un moment, et vous affichez complet à tort. Une liste d’attente rattrape une partie de ces demandes : voir proposer une liste d’attente plutôt que dire non.
Dans Toquy, la durée d’occupation est un réglage de l’établissement, dans Réglages › Disponibilité. En mode Tables, un créneau n’est proposé en ligne que si une Table ou une Combinaison convient au groupe et reste libre pendant toute la durée d’occupation. En mode Couverts, ce sont les plafonds et la capacité du Service qui décident des créneaux ; la durée sert alors à dessiner l’occupation des tables sur le Plan et les barres du Planning du Carnet. Pour la réservation depuis votre site ou Google, voir la réservation en ligne pour un restaurant et le module de réservation.
Comment fixer la durée de base d’une réservation ?
Partez de votre propre durée moyenne à table, ajoutez 15 minutes de marge, puis arrondissez au palier supérieur proposé par Toquy. La marge de 15 minutes est notre hypothèse de départ : le temps de débarrasser, de dresser et d’installer la table suivante. Elle ne vient ni de l’étude sunday ni d’un guide, et vous la corrigerez après le test. Toquy propose sept durées de base : 1 h, 1 h 15, 1 h 30, 1 h 45, 2 h, 2 h 30 ou 3 h.
| Durée moyenne à table | Durée de base à essayer |
|---|---|
| 45 minutes ou moins | 1 h |
| de 46 à 60 minutes | 1 h 15 |
| de 61 à 75 minutesPar défaut | 1 h 30 |
| de 76 à 90 minutes | 1 h 45 |
| de 91 à 105 minutes | 2 h |
| de 106 à 135 minutes | 2 h 30 |
| de 136 à 165 minutes | 3 h |
Règle de départ : durée moyenne + 15 minutes, arrondie au palier supérieur. C’est une hypothèse à tester, pas une norme. « Par défaut » : la durée que Toquy applique tant que vous n’en avez pas choisi une autre.
Sur la fourchette de l’étude, de 60,8 à 72,3 minutes1, la règle donne la même ligne : 1 h 30. Si vos tables ressemblent à la moyenne de leur région, la durée par défaut n’a donc rien d’aberrant. Ce qui change vraiment le réglage, c’est votre propre durée à table, et celle de vos grandes tables. L’étude ne mesure ni l’une ni l’autre pour votre salle.
Où lire votre durée moyenne à table ?
Dans le Bilan du Service, quelques minutes après la fin du service : la rubrique « Temps » montre la Durée moyenne à table à côté de la Durée d’occupation prévue. Le Bilan ne compte que les tables dont le départ a été saisi : pensez à « Libérer » les tables pendant le service. Pas encore de Bilan ? Gardez la durée par défaut deux semaines, le temps d’en avoir.
La durée de base est la même pour tout l’établissement : le midi et le soir la partagent. Si vos déjeuners durent moins longtemps que vos dîners, réglez-la d’après le service où les tables tournent le plus, et lisez le Bilan de chaque service pour voir l’écart.
Combien de temps ajouter pour les grandes tables ?
Commencez par ajouter 30 minutes à partir de 6 personnes, puis vérifiez avec le Bilan. Une table de 8 ne se gère pas comme une table de 2 : on commande pour tous, on sert ensemble, on partage l’addition. C’est le rôle des Modificateurs de Toquy : du temps ajouté à la durée de base selon la taille du groupe. Le choix de 30 minutes est celui que Toquy propose pour un premier Modificateur ; il reste une hypothèse à tester chez vous.
Toquy accepte quatre Modificateurs au plus, pour des groupes de 2 à 20 personnes, avec un seul Modificateur par taille de groupe ; chacun ajoute 15, 30, 45, 60 ou 90 minutes. Le premier que vous ajoutez est proposé à partir de 6 personnes, avec + 30 minutes, et sa ligne affiche la durée obtenue (« = 2 h » pour une base de 1 h 30). Relisez cette durée totale ligne par ligne quand vous en ajoutez un second.
| Taille du groupe | Durée d’occupation | Table libre de nouveau à |
|---|---|---|
| de 2 à 5 personnes | 1 h 30 | 21:30 |
| 6 personnes ou plus | 2 h | 22:00 |
Heures calculées sans marge supplémentaire : la marge de 15 minutes est déjà dans la durée de base.
Régler la durée de base et un Modificateur
Ouvrez les réglages de disponibilité
Dans Réglages › Disponibilité, la carte « Durée d’occupation » se trouve sous le Mode de disponibilité et les plafonds.
Choisissez la durée de base
Dans la liste « Durée de base », prenez le palier donné par le tableau ci-dessus.
Ajoutez un Modificateur
Touchez « Ajouter » dans « Modificateurs », réglez « À partir de » et le temps ajouté ; la ligne affiche la durée obtenue.
Relisez l’exemple
Sous la carte, Toquy écrit la durée d’un petit groupe et celle d’un grand groupe : vérifiez qu’elles correspondent à ce que vous attendez.
Comment tester la durée pendant deux semaines, puis l’ajuster ?
Gardez le réglage deux semaines sans y toucher : chaque jour de la semaine passe ainsi au moins deux fois, et un vendredi isolé ne décide de rien. Les deux semaines et les seuils de ce guide sont des repères de départ, pas des règles tirées de l’étude.
Notez le réglage de départ
Durée de base, Modificateurs et date du changement. Sans cette note, vous ne saurez plus ce que le Bilan mesure.
Lisez le Bilan après chaque service
Dans ToquyComparez « Durée moyenne à table » et « Durée d’occupation prévue », service par service, et notez l’écart.
Repérez les « Durée dépassée »
Dans ToquyAu Service en direct, une table affiche « Durée dépassée » quand le temps écoulé dépasse la durée d’occupation. Notez à quels moments et pour quels groupes.
Comptez les avertissements de chevauchement
Dans ToquyQuand l’hôte installe un groupe sur une table où une réservation est prévue avant la fin théorique de ce groupe, Toquy affiche un avertissement avec l’heure de la réservation suivante. S’ils reviennent souvent, la durée est trop courte.
Quand changer la durée ?
| Ce que vous constatez | Ce que vous changez |
|---|---|
| La durée à table dépasse la durée prévue presque tous les soirs, avec des avertissements de chevauchement | Montez d’un palier la durée de base. |
| La durée à table reste 15 minutes ou plus sous la durée prévue, et vous affichez complet avec des tables vides | Descendez d’un palier la durée de base. |
| Le dépassement ne vient que des groupes de 6 personnes et plus | Laissez la durée de base : réglez le Modificateur, d’un palier. |
Un seul changement à la fois, d’un palier, puis une nouvelle période de relevés avant le suivant.
Quelles erreurs éviter ?
- Changer plusieurs réglages à la fois : vous ne saurez plus lequel a joué.
- Mesurer sans saisir les départs : le Bilan exclut les tables dont le départ n’est pas saisi, et la moyenne ne porte que sur les tables renseignées.
- Généraliser avec les services de fêtes : le communiqué ne dit rien de cette période. Relevez ces services à part et ajustez d’abord les Modificateurs plutôt que la durée de base.
- Oublier le reste de la salle : si vous déplacez vos horaires de service, relancez le même test (voir faut-il décaler ses horaires de service), et un plan de salle mal découpé fausse les tables proposées (voir dessiner son plan de salle).
Avant de valider la durée de vos réservations
0 / 6Questions fréquentes
Il n’existe pas de moyenne nationale dans l’étude sunday : elle donne des moyennes par région, de 60,8 minutes en Bretagne à 72,3 minutes en Occitanie, pour des restaurants partenaires de sunday et sans période précisée1. Votre propre durée à table, lue dans votre Bilan du Service, vaut mieux que ces repères.
Aucune norme ne l’établit. Prenez votre durée moyenne à table, ajoutez 15 minutes et arrondissez au palier supérieur : sur la fourchette de l’étude, cela donne 1 h 30. Testez ce réglage deux semaines avant de le garder.
Dans Toquy, la durée de base est unique pour l’établissement, et les Modificateurs jouent sur la taille du groupe, pas sur le service. Le Bilan du Service montre l’écart entre le midi et le soir : réglez la durée d’après le service où les tables tournent le plus.
Elle sert à calculer quand la table se libère pour la réservation suivante. Au Service en direct, la table affiche « Durée dépassée » quand le temps écoulé dépasse la durée ; c’est à votre équipe de décider quoi en faire.
Sources
- Etude sunday - Pourboires, addition, temps passé à table : les Français n’ont pas les mêmes habitudes au restaurant selon leur région · Tendance Hôtellerie (communiqué de sunday) · consulté le 23/10/2026
