Plat du jour au restaurant : le choisir, le tarifer et le faire savoir chaque matin

En bref

Plat du jour ou formule du midi : de quoi parle-t-on ?

Le plat du jour est un seul plat, avec son prix. La formule du midi est un menu composé : entrée, plat et dessert vendus ensemble, avec un choix à chaque étape. Dans Toquy, le mot Formule ne désigne que cela, une composition de la Carte à prix unique ; un plat du jour, lui, est un Plat comme les autres, rangé dans la catégorie que vous choisissez.

Les deux peuvent cohabiter : le client pressé prend le plat du jour, celui qui veut deux étapes prend la Formule. C’est le prix de l’un par rapport à l’autre qui décide, on y revient plus bas. Ce guide traite le plat seul.

Comment choisir un plat du jour qui tourne bien en cuisine ?

Choisissez-le pour la cuisine avant de le choisir pour la vitrine. Sysco range parmi les recettes à privilégier celles qui se préparent à l’avance, se cuisent de façon maîtrisée, se dressent vite et réutilisent des produits servant à plusieurs préparations². McCain FoodService y voit de quoi gérer ses dépenses de matières premières, gagner du temps au service, varier l’offre, tester de nouvelles recettes et communiquer régulièrement¹.

Ces deux pages sont celles de fournisseurs : leurs exemples renvoient à leurs produits, et aucune ne détaille une méthode de prix ni l’affichage. Voici ce qui se joue côté cuisine.

Quelles idées de plat du jour pour commencer ?

Deux familles reviennent sur les pages des fournisseurs. Les plats mijotés, que Sysco cite pour la restauration traditionnelle : bœuf bourguignon, blanquette de veau, sauté de porc, joue de bœuf ou gigot d’agneau². Les plats de tendance, que McCain met en avant : lasagnes à la viande ou aux légumes, Buddha Bowl, salades, burgers revisités, tartines de légumes et de fromage¹.

Entre les deux, un seul critère compte : celui qui sort le mieux chez vous, au rythme de votre service. Un plat du jour qui a bien tourné se garde en mémoire : retiré de la Carte, un Plat reste décrit dans Tous les Plats, avec son prix, ses allergènes et sa photo, pour le jour où il revient.

Comment fixer le prix d’un plat du jour ?

Partez du coût de la portion, pas du prix du voisin. Le plat du jour est le plat le plus simple à tarifer au centime : une recette, une portion, un coût.

1. 01

   Calculez le coût matière d’une portion

   Additionnez tous les produits de la portion, garniture et sauce comprises, avec les pertes de parage et de cuisson.

2. 02

   Appliquez le ratio que vous visez

   Divisez ce coût par le ratio coût matière sur prix de vente hors taxes que vous retenez pour votre carte : vous obtenez le prix hors taxes.

3. 03

   Ajoutez la TVA, et le service s’il est perçu

   Le prix affiché est celui que le client paie : toutes taxes comprises, avec la mention « Prix service compris » et le taux quand un service est perçu³. Dans Toquy, le champ s’appelle Prix TTC (€).

4. 04

   Placez-le dans la fourchette de la carte

   Comparez-le aux plats du même Service : dans leur fourchette, pas au-dessus du plus cher, et assez loin de la Formule du midi pour que l’un ne vide pas l’autre.

5. 05

   Arrondissez à un prix qui se lit d’un coup d’œil

   15,50 € se lit mieux que 15,37 € sur une ardoise ou en vitrine.

Pour fixer la fourchette, reprenez votre carte. Chez Les Canuts, les plats vont de 16 € à 21 € et la Formule du midi, avec deux étapes au choix, est à 22 €. Un plat du jour à 20 € pousserait le client à la Formule pour 2 € de plus : il vaut mieux le placer plus bas, dans la fourchette des plats.

Quand les achats montent, le calcul se refait pour toute la carte : voir réviser les prix de sa carte sans perdre ses clients. Et si le plat se vend au midi et au soir, chaque Carte peut lui donner son propre prix dans Toquy (un seul par Carte) ; laissé vide, c’est le prix du Plat, le même partout.

Que dit la loi sur l’affichage du plat du jour ?

Le plat du jour est cité par le texte lui-même : l’arrêté du 27 mars 1987 range « un plat du jour » et « un sandwich » parmi les produits courants dont le prix s’affiche à l’extérieur, de façon visible et lisible³.

Pour un plat du jour, cela donne cinq points à tenir chaque matin :

• Le prix à l’extérieur. Le prix du plat du jour est lisible depuis la rue, en lettres et chiffres d’au moins 1,5 cm³.
• Les menus et cartes du jour. Ils sont affichés à l’extérieur pendant le service, au minimum à partir de 11:30 pour le déjeuner et de 18:00 pour le dîner ; les mêmes documents sont disponibles à l’intérieur³⁵.
• Le service et la boisson. « Prix service compris » quand un service est perçu, avec son taux ; pour chaque prestation d’un menu, « boisson comprise » ou « boisson non comprise »³⁴.
• Les allergènes. L’information est écrite, lisible et visible là où le public est admis, ou la carte dit où la consulter, pour tout plat contenant un allergène de la liste réglementaire⁶. Le plat du jour n’y échappe pas : voir les 14 allergènes.
• L’origine des viandes. Pour le bœuf, le porc, la viande ovine et la volaille : « Origine : (pays) » quand la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans le même pays, une mention plus détaillée sinon⁷.

Une mention de plus se pose avec le plat : « fait maison ». Dans Toquy, l’Étiquette existe ; ne la cochez que si le plat y a droit, comme l’explique la mention « fait maison » : qui y a droit.

Comment publier le plat du jour chaque matin sur la Carte publique ?

La Carte publique est l’onglet de votre page publique qui montre toute la Carte : catégories, Formules, photos des Plats et allergènes sous chaque Plat. Le plat du jour y est un Plat de votre Carte, rangé dans la catégorie de votre choix.

Modifier un Plat ou une catégorie valide la Carte : la Carte publique affiche alors « Mise à jour le » avec la date du jour. Un client qui l’ouvre à midi voit donc, d’un coup d’œil, qu’elle a été revue le matin même.

Que faire quand le plat du jour est épuisé ?

Dites-le au client plutôt que de le laisser commander un plat qui n’existe plus. Dans Toquy, un Plat épuisé n’est pas retiré de la Carte publique : il reste visible, barré, pour que le client ne croie pas à un oubli. Retirer le plat, c’est pour le lendemain ; l’indiquer indisponible, c’est pour la fin du service.

1. 01

   Choisissez « Indisponible aujourd’hui »

   Dans Toquy

   Sur la ligne du Plat, dans la page Carte. Le Plat est barré sur la Carte publique et revient seul à l’ouverture du jour prévu. Cette Indisponibilité ne change pas la date « Mise à jour le ».

2. 02

   Choisissez « Jusqu’à nouvel ordre » seulement si le plat reste en attente

   Dans Toquy

   Le Plat reste barré tant que vous ne touchez pas Remettre. Pour un plat du jour qui ne reviendra pas demain, retirez-le plutôt de la Carte.

3. 03

   En service, déclarez-le épuisé

   Dans Toquy

   Si vous prenez les commandes dans Toquy, Épuisé jusqu’à la fin du Service se touche depuis la Commande ou depuis l’Écran Cuisine : toute l’équipe voit le Plat grisé, la Carte publique aussi. Un Plat indisponible ne s’ajoute plus à une Commande.

4. 04

   Mettez le papier à jour

   Une Indisponibilité ne retire rien d’une Carte imprimée : barrez ou retirez le plat sur l’ardoise, l’affichette et l’Affiche.

Comment faire savoir le plat du jour, chaque matin ?

Un plat du jour que personne ne voit ne se vend pas. Il se dit sur quatre supports, du plus lu au plus facile à oublier :

• La vitrine. L’affichage extérieur est obligatoire et c’est lui qu’on lit en passant : prix du plat en grosses lettres, comme plus haut.
• La Carte publique. Elle est à jour dès que vous enregistrez, avec les allergènes sous le Plat.
• Le chevalet de table. Imprimer propose un Chevalet A6 avec un QR code vers la Carte du Site ou, à défaut, la Carte publique : le plat du matin y est sans réimprimer. Voir le QR code au restaurant.
• Les réseaux. McCain suggère d’en faire un sujet régulier de communication, sur les réseaux sociaux par exemple¹ : une photo du plat prise avant le service suffit.

Pour le papier, Imprimer › Affiche donne une page A3 ou A4 pour la vitrine, dont vous choisissez les catégories et les Plats imprimés ; l’aperçu montre exactement la feuille. La sélection des Plats imprimés n’est pas mémorisée : vous la refaites chaque matin. Vérifiez sur l’épreuve la hauteur des caractères du prix, puisque l’arrêté demande 1,5 cm à l’extérieur³.

Quelles erreurs éviter avec le plat du jour ?

• Afficher à la porte un autre prix que celui de la salle ou de la Carte publique.
• Laisser le plat de la veille sur la Carte parce qu’on a oublié de le retirer.
• Passer sur les allergènes « parce que c’est le plat du jour » : l’obligation vaut pour tout plat concerné⁶.
• Laisser « Fait maison » sur un plat qui n’y a pas droit.
• Garder un prix calculé il y a trois mois quand un achat a changé.
• Le fixer au-dessus du plus cher de la carte : le client le compare à ce qu’il connaît.

Quelle routine suivre chaque matin avant le service ?

• plat du jour
• affichage des prix
• carte du restaurant
• tarification
• Carte publique
• allergènes
• plat épuisé
• ardoise

L’équipe ToquyNous faisons le logiciel de gestion de restaurant Toquy, fabriqué en France.