En bref
- Décaler ses horaires de service se décide sur vos propres couverts, pas sur une tendance nationale : l’Observatoire Foodservice Vision constate que les Français ont mangé « à l’espagnole » cet été, tôt le matin et tard le soir1, mais ne dit pas que ce rythme restera.
- Pour savoir si vos clients dînent plus tard, relisez vos couverts par Service dans les Statistiques, puis l’heure du pic de remplissage dans le Bilan du Service.
- Pour tester à petit coût, ajoutez un Service tardif sur une ou deux soirées pendant quatre semaines, avec une règle de décision écrite avant de commencer.
- À la fin, gardez, ajustez ou arrêtez : un Service éteint garde ses réglages, et peut se rallumer.
Que dit l’Observatoire, et que ne dit-il pas ?
Selon l’Observatoire Foodservice Vision, relayé par Au Cœur du CHR le 15 octobre 2026, les professionnels espéraient un rebond de la consommation cet été, qui n’a pas eu lieu1. Son président-fondateur, François Blouin, décrit un été où « les Français ont mangé “à l’espagnole” : tôt le matin, tard le soir, léger entre les deux »1.
La conclusion qu’il en tire est une question, pas une certitude : « La vraie question n’est plus de savoir si ces rythmes vont rentrer dans l’ordre, mais plutôt lesquels vont rester »1. L’étude ne donne ni heure de dîner, ni nombre de couverts servis plus tard, et ne dit pas que ce rythme dure.
Ce chiffre explique pourquoi il vaut mieux tester que parier : si une partie de vos clients dépense moins, un horaire qui coûte une heure de cuisine et de salle en plus doit se justifier par des couverts, pas par une impression. Le reste de cet article donne la méthode, avec les chiffres que Toquy garde déjà pour vous.
Vos clients dînent-ils plus tard ? Relire ses couverts par Service
Oui ou non, la réponse est dans votre Carnet depuis des semaines. Les Statistiques comptent les Réservations à la date du Service et s’arrêtent à la veille au soir : vous lisez des soirs terminés, jamais une soirée en cours.
Lire ses couverts par Service dans les Statistiques
Choisissez la période
Dans Statistiques, prenez 30 jours (la période par défaut, lue jour par jour) ou 3 mois (lus par semaines). Le bouton Dates permet de choisir ses propres bornes, jusqu’à la veille.
Isolez le Soir
Le sélecteur Tous / Midi / Soir filtre les couverts, les Réservations, les no-shows et les annulations par Service. Il apparaît dès que l’Établissement a au moins deux Services ouverts à la réservation.
Comparez avec les mêmes jours
Dans Couverts par jour, la légende « Mêmes jours, 5 semaines plus tôt » compare un vendredi à un vendredi, jamais à un dimanche fermé.
Cherchez l’heure du pic
La carte Heures d’affluence donne les couverts moyens par jour de la semaine et par tranche horaire, avec une ligne « Pic ». Pour un soir précis, le Bilan du Service indique l’heure du pic de remplissage.
Un dîner qui glisse se voit à l’heure du pic : s’il se rapproche, semaine après semaine, de votre dernier créneau, vos clients arrivent de plus en plus tard. Le Bilan du Service du soir donne l’heure du pic pour chaque soirée (ici, sur la démonstration, 48 couverts à 21:04).
Deux cas se présentent. Si votre Soir est plein et que des clients attendent, un Service plus tardif peut ajouter des couverts, à condition que des tables se libèrent. Si votre Soir n’est jamais plein, décaler le service ne crée pas de clients : il déplace ceux que vous avez déjà, au prix d’une heure de plus. Dans ce second cas, gardez vos horaires.
Décaler le Soir, ajouter un Service tardif ou ouvrir un Service spécial ?
Les Services et les Services spéciaux font partie des fonctionnalités de Toquy, et se règlent dans Réglages › Services et horaires. Ils offrent trois façons de tester. Elles ne se lisent pas de la même manière dans les Statistiques, et c’est ce qui doit guider votre choix.
| Test | Ce que vous changez | Comment il se lit dans les Statistiques |
|---|---|---|
| Repousser le dernier créneau du Soir | Les Horaires du Soir : le premier et le dernier créneau réservables. | Avant et après sur le même Service, avec Dates et la comparaison à la période précédente. Les autres changements de la période se mélangent aux vôtres. |
| Ajouter un Service tardifNotre choix pour tester | Un nouveau Service (nom, jours, premier et dernier créneau), laissé ouvert à la réservation. | Il a son propre bouton dans le sélecteur : vous lisez ses couverts à part, et ceux du Soir à côté. |
| Ouvrir un Service spécial | Une date précise, avec ses horaires. Il remplace chaque Service dont il chevauche les horaires, et un jour a au plus un Service spécial. | Ses Réservations ne comptent que dans Tous : impossible de le lire seul. |
Un Service spécial convient à un soir d’événement ; pour un test de plusieurs semaines, préférez un Service ajouté.
Le Service tardif a un avantage : en laissant le Soir en l’état, vous voyez tout de suite si les couverts s’ajoutent ou se déplacent. Les clients qui réservent déjà le Soir ne sont pas touchés.
Comment mettre le test en place ?
Écrivez la question et la règle avant de commencer
Exemple : « Un Service tardif le vendredi et le samedi, quatre semaines. Je le garde s’il fait assez de couverts pour payer l’heure en plus, sans vider le Soir. » Sans règle écrite, chaque chiffre a l’air d’une bonne nouvelle.
Prévenez l’équipe
Un Service tardif change les plannings : parlez-en à l’équipe et vérifiez ce que le contrat et la convention collective prévoient avant d’afficher de nouveaux horaires.
Ajoutez le Service
Dans ToquyDans Réglages › Services et horaires, Ajouter un Service : un nom que le client comprend (il s’affiche sur votre page), les jours du test, le premier et le dernier créneau. Commencez après le dernier créneau du Soir : 21:45 – 23:00 si votre Soir s’arrête à 21:30.
Annoncez les nouveaux horaires
Les créneaux du Service sont proposés à la réservation dès qu’il est ouvert. Mettez aussi à jour votre fiche Google : elle accepte plusieurs plages le même jour2. Dites-le au téléphone et en salle.
Lisez les chiffres chaque semaine
Dans ToquyChaque lundi, ouvrez Statistiques, choisissez le Service tardif dans le sélecteur et notez ses couverts et ses no-shows. Pour la méthode pas à pas, voyez suivre ses couverts semaine après semaine.
Avant d’ouvrir le Service tardif
0 / 6Combien de temps tester, et que comparer ?
Quatre semaines pleines : assez pour voir quatre vendredis et quatre samedis, assez court pour arrêter vite. Choisissez 28 jours avec Dates : la période est comparée aux 28 jours qui précèdent, jour pour jour, si le bouton Comparer à la période précédente est activé.
- Les couverts du Service tardif : le chiffre que votre règle de décision fixe d’avance.
- Les couverts du Soir : si le Soir baisse d’autant, vous avez déplacé des clients, pas gagné des couverts. Lisez Soir, puis Tous.
- Les no-shows et les annulations du Service tardif, dans le même sélecteur.
- La durée à table dans le Bilan du Service : un client qui s’installe à 22:00 reste-t-il aussi longtemps ?
Pour fixer votre seuil, divisez ce que coûte une heure de service en plus (équipe, énergie, cuisine) par ce que laisse un couvert une fois les produits payés. Exemple chiffré, à remplacer par vos coûts : si l’heure en plus coûte 60 € et qu’un couvert laisse 15 € de marge, il faut quatre couverts par soir pour la couvrir.
Garder, ajuster ou arrêter ?
Reprenez la règle écrite au départ, et appliquez-la.
| Ce que vous voyez | Ce que vous faites |
|---|---|
| Le Service tardif atteint le seuil, le Soir tientGarder | Gardez-le, mettez à jour votre fiche Google et votre page, relisez les chiffres à la saison suivante. |
| Il atteint le seuil, mais le Soir baisse d’autantAjuster | Vous avez déplacé vos clients. Revenez aux horaires d’avant, ou décalez tout le Soir si l’équipe préfère. |
| Il reste sous le seuil, ou ses no-shows sont élevésArrêter | Éteignez le Service : il garde ses réglages et disparaît de la disponibilité, en ligne comme en saisie manuelle. Supprimez-le plus tard : Toquy le refuse tant que des Réservations à venir y attendent leurs clients. |
| Les chiffres sont proches du seuilProlonger | Prolongez de deux semaines en ne changeant qu’une chose (le jour ou l’heure du dernier créneau). |
Avant d’éteindre un Service, regardez dans le Carnet les Réservations à venir sur ses créneaux : prévenez ces clients ou déplacez-les.
Garder un horaire ne veut pas dire le garder pour toujours : relisez vos chiffres à chaque saison, comme pour tester l’ouverture du dimanche midi. C’est exactement la question de l’Observatoire, ramenée à votre restaurant : parmi les rythmes de cet été, lesquels restent chez vos clients ?
Les erreurs qui faussent un test d’horaires
- Tester un seul week-end. Un soir de pluie ou un match suffit à fausser le chiffre : attendez quatre semaines.
- Changer plusieurs choses à la fois. Nouvelle carte, nouveau prix et nouvel horaire : vous ne saurez plus ce qui a joué.
- Ne lire que le Service tardif. Sans les couverts du Soir, vous ne voyez pas les clients simplement déplacés.
- Oublier l’annonce. Un horaire que personne ne connaît ne se teste pas : fiche Google, page de réservation, téléphone.
- Fixer la règle après coup. Le seuil se choisit avant de voir les chiffres.
Questions fréquentes
Il n’existe pas d’heure unique dans les sources consultées. L’Observatoire Foodservice Vision dit seulement que, cet été, les Français ont mangé « à l’espagnole », tôt le matin et tard le soir1. L’heure qui compte est celle de vos clients, lisible dans les Statistiques de votre restaurant.
Quatre semaines pleines donnent quatre exemplaires de chaque soir testé et se comparent jour pour jour aux quatre semaines d’avant. Si les chiffres restent près de votre seuil, prolongez de deux semaines.
Pour une date unique, oui : il a ses propres horaires et remplace les Services qu’il chevauche. Pour un test de plusieurs semaines, préférez un Service ajouté, car les Réservations d’un Service spécial ne comptent que dans Tous et ne se lisent pas seules.
Oui : un Service va de 11:00 à 23:45 au plus, sans borne Midi ou Soir, donc un service continu (par exemple 11:30 – 23:00) est possible. Il forme alors un seul Service dans le Carnet et les Statistiques ; pour lire le midi et le soir séparément, gardez deux Services.
Oui, dès que le test est visible des clients. La fiche Google accepte plusieurs plages le même jour, par exemple 12:00 – 14:00 puis 19:00 – 23:002.
Sources
- Observatoire Foodservice Vision : une nouvelle donne · Au Cœur du CHR · consulté le 19/10/2026
- Modifier vos horaires d’ouverture · Google (Aide Fiche d’établissement Google) · consulté le 19/10/2026
