En bref
- Le tableau de bord d’une salle tient en six chiffres relevés après chaque Service : les couverts, les réservations, les clients sans réservation, les no-shows, le remplissage des tables et la durée à table.
- Chaque chiffre éclaire une décision : combien préparer, par où arrivent les clients, combien de tables laisser libres, quand demander une garantie, si la salle ou la demande limite le service, combien de temps bloquer une table.
- Un chiffre isolé ne prouve rien : on le compare au même service des quatre dernières semaines et on agit sur un écart qui se répète, pas sur un soir.
- La caisse, les matières et la paie se suivent ailleurs, à la semaine ou au mois : ce tableau ne garde que ce que la salle relève elle-même.
Pourquoi seulement six chiffres, et lesquels ?
Les listes d’indicateurs du marché mélangent la salle, la caisse, les matières et la paie, et elles oublient souvent la salle. Mews en donne sept2 : chiffre d’affaires, panier moyen, marge brute, seuil de rentabilité, rotation des tables, rotation des stocks et satisfaction des clients. Lightspeed en donne six1, dont le contrôle des coûts, le planning du personnel et la tarification des plats. Combo y ajoute la masse salariale et le coût matière3. Dans ces trois pages, aucun indicateur ne compte les réservations ni les no-shows.
Pourtant, ce sont les chiffres que la salle voit la première, le soir même. Ce tableau se limite donc à ce qu’un restaurant relève après chaque Service, sans refaire le calcul du taux de rotation des tables ni celui du ticket moyen, qui se lit en caisse.
- Les couverts : combien de personnes vous avez servies, face à celles que vous attendiez.
- Les réservations : combien, et par quel canal elles sont arrivées.
- Les clients sans réservation : ceux que la porte vous a apportés.
- Les no-shows : les tables réservées où personne n’est venu.
- Le remplissage des tables : le pic de la salle et les tables utilisées.
- La durée à table : le temps réellement passé, face au temps prévu.
À quoi sert chaque chiffre ?
Les couverts : combien de personnes, et combien en attendiez-vous ?
Les couverts servis sont les personnes réellement installées pendant le Service. Comparés aux couverts prévus, ceux des réservations au moment d’ouvrir, ils disent si votre carnet prévoit bien votre salle. C’est le chiffre qui règle la mise en place du lendemain : le pain, le dressage, le nombre de serveurs.
Gardez aussi le même chiffre pour le même service de la semaine précédente : un jeudi soir se compare à un jeudi soir. Le suivi semaine après semaine est détaillé dans suivre ses couverts semaine après semaine.
Les réservations : combien, et par quel canal ?
Le nombre de réservations, ventilé par canal (téléphone, site, Google, réseaux), dit d’où vient votre remplissage et donc ce qu’il faut protéger : un téléphone décroché, une fiche Google à jour, un lien de réservation visible. Le rapport entre couverts et réservations donne aussi la taille moyenne des groupes, utile pour dessiner le plan de salle.
Les clients sans réservation : combien la porte vous apporte-t-elle ?
Un client sans réservation s’installe sans avoir appelé ni réservé en ligne. Leur nombre dit combien de tables vous pouvez laisser libres sans risque, et à quelle heure : si les arrivées spontanées comblent chaque soir ce que le carnet laisse vide, ne fermez pas la réservation en ligne trop tôt. Si vous n’en comptez presque jamais, ouvrez davantage de créneaux réservables.
Les no-shows : combien de tables sont restées vides ?
Un no-show est une réservation dont le client ne vient pas et ne prévient pas. Relevez leur nombre, et leur part dans les réservations du Service. Un seul no-show un mardi pèse peu ; deux dans le même Service, ou une part qui monte d’un mois à l’autre, justifient de demander une garantie sur les soirs complets et les grandes tables : voir l’empreinte bancaire et les autres moyens de les réduire.
Sur l’écran Aujourd’hui, Toquy compare déjà vos no-shows des 30 derniers jours à ceux des 30 jours précédents ; une baisse s’y affiche en vert.
Le remplissage des tables : la salle ou la demande est-elle le frein ?
Le remplissage est le pic de couverts installés en même temps, rapporté à la capacité de la salle, avec le nombre de tables utilisées sur le total. Il répond à une seule question : ce qui limite ce service, c’est la place ou la demande ? Un pic à la capacité, avec des clients refusés ou en liste d’attente, c’est la place. Un pic loin de la capacité, avec des tables restées vides toute la soirée, c’est la demande.
Combo propose un taux de fréquentation, les couverts servis divisés par la capacité3 ; il peut dépasser 100 % dès qu’une table se libère et se rassoit, ce qui le rend moins parlant que le pic. Et il ne se confond pas avec la rotation, qui compte combien de fois une table sert : voir le taux de rotation, service par service.
La durée à table : combien de temps bloquez-vous vraiment une table ?
La durée moyenne à table va de l’installation au départ des clients. Comparée à la durée que vous prévoyez pour une réservation, elle vous dit si vos créneaux sont réalistes : trop courts, vos tables se chevauchent et les clients attendent ; trop longs, vous refusez des couverts que la salle pouvait servir. Pour fixer la bonne durée, voir le temps passé à table selon la région.
À partir de quel écart faut-il agir ?
Agissez sur un écart qui se répète, mesuré sur le même service. Un jeudi soir se compare à la moyenne de vos quatre derniers jeudis soir, pas à un samedi. Le repère de départ est de 15 % : Lightspeed traite comme significative une variation de plus de 15 % du revenu hebdomadaire1. Il porte sur le chiffre d’affaires et pas sur les couverts ; nous le reprenons ici comme point de départ, à resserrer ou à élargir selon votre salle.
Exemple. Vos quatre derniers jeudis soir donnent en moyenne 40 couverts : 15 % de 40 font 6. Un jeudi à 36 est dans la norme. Un jeudi à 33 est un signal. Deux jeudis de suite à 33 sont une tendance, et la mise en place comme le planning se règlent sur 34 couverts, pas sur 40.
| Chiffre | Ce qui doit vous alerter | Ce que vous changez |
|---|---|---|
| Couverts servis | Plus de 15 % d’écart avec la moyenne du même service, deux semaines de suite | La mise en place et le planning du service |
| Réservations par canal | Un canal qui chute, ou qui prend toute la place | Le téléphone décroché, la fiche Google, le lien de réservation |
| Clients sans réservation | Aucun pendant un mois, ou assez pour combler le carnet chaque soir | Le nombre de créneaux réservables, les tables gardées libres |
| No-shows | Deux dans un même Service, ou une part en hausse sur 30 jours | La garantie demandée, le rappel envoyé |
| Remplissage des tables | Un pic à la capacité avec des clients refusés, ou un pic loin de la moyenne | La liste d’attente, les horaires, une offre sur le service creux |
| Durée à table | Un écart avec la durée prévue plus grand que l’intervalle entre deux créneaux | La durée d’occupation des réservations |
Seuils de départ, à ajuster avec votre propre historique : seul le repère de 15 % vient d’une Source.
Comment relever ces chiffres en deux minutes ?
Après le dernier départ, copiez six chiffres sur une feuille : la date, le service, puis un chiffre par colonne. Sur papier, cela demande de noter pendant le service les arrivées, les départs et les clients sans réservation. Dans Toquy, le Bilan du Service se compose tout seul à partir de ce que l’équipe a saisi.
Saisissez les heures pendant le service
Dans ToquyDans le Service en direct, l’équipe marque l’arrivée, l’installation et le départ de chaque réservation, et ajoute les clients sans réservation. Ces heures font foi pour le Bilan.
Clôturez ce qui reste ouvert
Dans ToquyUne fois le Service terminé, les réservations encore ouvertes apparaissent dans À traiter : marquez le no-show ou le départ en un geste, pour que les chiffres soient complets.
Ouvrez le Bilan du Service
Dans ToquyIl s’ouvre quand le Service est terminé et le Service en direct refermé, soit deux heures après la fin du Service. Il se lit dans le Carnet et sur Aujourd’hui jusqu’au Service suivant.
Rejouez le Service si un chiffre surprend
Dans ToquyLe Rejeu fait défiler le Service en accéléré sur le plan de salle, avec la courbe de remplissage : environ une minute à vitesse normale, de ×½ à ×4.
Comparez chaque semaine
Dans ToquyReportez les six chiffres sur le même tableau d’une semaine à l’autre. Les Statistiques de Toquy donnent les couverts, les réservations par canal et les no-shows sur la période choisie.
Après chaque service
0 / 6Quelles erreurs faussent le tableau ?
- Comparer des services différents. Un déjeuner de mardi ne se compare pas à un dîner de samedi.
- Compter les sans-réservation comme des réservations. Ils restent deux chiffres : l’un vient du carnet, l’autre de la porte.
- Changer la définition en route. Si vous passez du pic au taux moyen, vos semaines ne se comparent plus.
- Réagir à un seul soir. Un orage, un match ou un événement explique un écart que rien ne confirme la semaine suivante.
- Ajouter un septième chiffre. Chaque indicateur de plus, relevé à la main, est un indicateur qu’on arrête de relever.
Et la caisse, les matières, la paie ?
Ils comptent, mais ils se suivent à la semaine ou au mois, pas à la fin d’un service. Le ratio matière se calcule avec l’inventaire, la caisse se lit à la clôture. Gardez-les dans un second tableau, pour ne pas noyer les six chiffres de salle.
Pour voir où se trouve chaque écran, parcourez les fonctionnalités de Toquy.
Questions fréquentes
Pour la salle, six : les couverts, les réservations, les clients sans réservation, les no-shows, le remplissage des tables et la durée à table. Le chiffre d’affaires, les matières et la masse salariale se suivent à part, à la semaine ou au mois.
Après chaque service, pendant les deux minutes qui suivent le dernier départ. On les lit chaque semaine, et on décide sur quatre semaines : un seul soir ne fait pas une tendance.
Il n’existe pas de seuil universel : les chiffres publiés varient beaucoup et viennent le plus souvent d’éditeurs de logiciels. Comparez plutôt vos 30 derniers jours aux 30 précédents, et demandez une garantie quand ils montent.
Le remplissage mesure combien de couverts sont à table en même temps, par rapport à la capacité. La rotation compte combien de fois une table sert dans un service. Une salle peut être pleine sans tourner, et tourner sans être pleine.
Oui, à condition de noter pendant le service les arrivées, les départs et les clients sans réservation. Un logiciel de gestion de salle évite de recopier : le Bilan du Service de Toquy est composé à partir de ce que l’équipe saisit.
Sources
- Les 6 indicateurs que les restaurants à succès suivent au quotidien · Lightspeed · consulté le 11/11/2026
- 7 indicateurs de performance à suivre pour son restaurant · Mews · consulté le 11/11/2026
- Restauration : utilisez les KPI pour améliorer vos performances · Combo · consulté le 11/11/2026
