Carte des vins au restaurant : la construire, la présenter et l’afficher sans erreur

En bref

Pourquoi la carte des vins n’est-elle pas qu’une mise en page ?

Un modèle de carte règle les colonnes, les polices et les couleurs. Il ne dit pas ce que le client doit pouvoir y lire avant de commander. Or la DGCCRF le rappelle : avant d’acheter, le consommateur doit connaître les caractéristiques essentielles de ce qu’on lui vend, et elle en tire une liste de mentions à faire figurer sur la carte des vins ¹.

Le restaurateur reste responsable de ce que sa carte annonce, même quand c’est son fournisseur de boissons qui l’a rédigée, et il doit pouvoir justifier chaque mention par l’étiquette ou la facture ¹. La CCI Paris Île-de-France rappelle que les manquements aux obligations générales d’affichage des prix sont punis d’une amende de 1 500 € (7 500 € pour une personne morale) ².

Ce guide suit l’ordre dans lequel on construit la carte : ce qu’elle doit dire, comment l’écrire, où l’afficher, puis ce qui reste libre (le nombre de vins, l’ordre, les prix, les mises en avant). Il finit par les gestes dans Toquy et une liste à cocher avant l’impression. Pour la carte des plats, voir aussi comment créer le menu de son restaurant.

Quelles mentions la loi attend-elle sur une carte des vins ?

Quatre mentions doivent apparaître de manière visible et lisible : la dénomination de vente du vin, la quantité, le prix et, pour le vin vendu au verre, au pichet ou en carafe, les allergènes ¹. Le tableau les reprend, avec une ligne d’exemple du restaurant fictif Les Canuts.

Une carte des vins peut être un document distinct du menu ou figurer à son dos ³. Pour un menu ou une formule, chaque prix indique en plus « boisson comprise » ou « boisson non comprise » ² : c’est le cas d’une formule du midi qui inclut un verre de vin.

Comment écrire la dénomination de chaque vin ?

Comme sur l’étiquette, sans l’embellir. La dénomination ne se confond ni avec la marque, ni avec le nom du domaine (« Château Y », « Les Celliers Dupont ») : ceux-là sont des mentions facultatives qui complètent la dénomination sans la remplacer ¹.

Les sigles (AOC, AOP) sont acceptés quand le client les comprend ¹. Ce que la carte ne doit pas faire est plus important que ce qu’elle écrit :

• Mélanger les catégories. Les vins AOP ou AOC, IGP, sans indication géographique, de la Communauté européenne et les vins étrangers se distinguent clairement ¹.
• Présenter un vin de France sous un nom de bassin de production, ou vendre un « vin mousseux » sans appellation comme un crémant ou un champagne ¹.
• Écrire « vin de table » (la dénomination n’existe plus) ou inventer un vin « déclassé » (« Petit Bordeaux ») : ces vins n’existent pas ¹.
• Confondre une marque commerciale avec un nom d’AOP ou d’IGP ¹.

Comment indiquer le vin au verre, au pichet et à la bouteille ?

Chaque manière de servir a sa règle de service et ses mentions. Le tableau les met côte à côte.

Pour le verre, c’est le volume servi qui compte, pas celui de la bouteille ¹ : une ligne « verre 12 cl » promet un verre de 12 cl dans l’assiette comme sur la carte. Écrivez le volume que vous servez : si votre verre est de 10 cl, la carte dit 10 cl.

Côté allergènes, la loi demande une information écrite, placée à proximité des produits ou des lieux de consommation et librement accessible ⁴. Pour un vin au verre, c’est la ligne des sulfites à vérifier avec votre fournisseur. La liste complète des allergènes et la manière de les présenter sont dans les 14 allergènes au restaurant.

Où afficher la carte des vins : à l’intérieur, à la porte, en ligne ?

À l’intérieur, l’affichage consiste en un document exposé à la vue du public, directement lisible, qui liste par rubrique les boissons offertes à la vente et le prix de chaque prestation ¹. À l’extérieur, pour un établissement qui sert des repas, les menus ou cartes du jour et une carte comportant au moins les prix de cinq vins (ou de tous les vins s’il y en a moins de cinq) se lisent depuis la rue pendant la durée du service, au plus tard à partir de 11:30 pour le déjeuner et de 18:00 pour le dîner ¹². Les mêmes cartes sont à disposition des clients à l’intérieur ².

D’autres affichages touchent aux boissons, comme l’interdiction de vendre de l’alcool aux mineurs de moins de 18 ans ³ et l’affiche sur la protection des mineurs. Ils sont listés dans l’affichage obligatoire au restaurant.

Combien de vins mettre sur la carte, et dans quel ordre ?

Le bon nombre est celui que votre équipe sait présenter sans notes et que vous savez tenir à jour : chaque millésime écrit sur la carte doit être disponible en cave, sinon c’est une pratique commerciale trompeuse, qui est un délit ¹. Une carte courte, vérifiée à chaque livraison, vaut mieux qu’une carte longue qui promet des bouteilles que vous n’avez plus.

1. 01

   Partez de la carte des plats

   Listez les plats qui se vendent le plus et les accords que vous recommandez déjà à table. La carte des vins répond à ces plats avant de répondre à la cave.

2. 02

   Donnez la priorité au verre

   Quelques vins au verre bien choisis (un blanc, un rouge, un rosé ou un effervescent) font goûter la cave sans engager la table sur une bouteille.

3. 03

   Montez ensuite en prix

   Placez des bouteilles d’entrée de gamme, un cœur de carte, puis une ou deux bouteilles d’exception. Le client doit voir où il peut s’arrêter.

4. 04

   Rangez sans créer de confusion

   L’ordonnancement est libre : par couleur, par région viticole ou par catégorie de vins. Il ne doit simplement créer aucune confusion sur l’origine, la quantité, la nature ou la qualité des vins ¹.

Un classement par couleur, puis par région, se lit vite sur un téléphone comme sur le papier. Gardez les rubriques AOP, IGP et sans indication géographique distinctes à l’intérieur.

Comment fixer le prix du verre et de la bouteille ?

La loi fixe la forme du prix (en euros, taxes et service compris) ¹, pas son niveau : le prix reste une décision de gestion. Partez de ce que la bouteille vous coûte, puis vérifiez chaque vin au verre en refaisant le calcul de la bouteille entamée.

Un exemple des Canuts : une bouteille de Chinon de 75 cl à 32,00 €, servie en verres de 12 cl à 6,50 €. La bouteille donne six verres et un fond de 3 cl ; six verres font 39,00 €, soit 7,00 € de plus que la bouteille vendue entière. C’est un écart que vous pouvez vouloir (le verre fait goûter sans engager la table) ; choisissez-le vin par vin plutôt que de le subir au hasard des arrondis.

Le prix peut aussi changer selon le moment. Dans Toquy, chaque Carte peut donner à un Plat un autre prix que le sien (14 € le midi, 18 € le soir) : une bouteille peut donc avoir un prix à la carte du midi et un autre à celle du soir, sans ressaisir le vin.

Que mettre en avant sans tromper le client ?

Le cépage, le nom du domaine, le millésime, la marque, une médaille, le mode de production biologique, une mention comme « cru classé » ou une appréciation libre (« cuvée du patron », « choix du patron ») sont des mentions facultatives. Elles complètent la dénomination, ne la remplacent pas, et doivent correspondre à la réalité ¹.

• Le millésime n’apparaît que s’il est disponible. Si votre carte change souvent, l’ardoise, la craie, le crayon ou une étiquette le corrigent sans réimprimer ¹.
• Une médaille ne se met que sur le vin effectivement primé dans un concours officiel reconnu ¹.
• Chaque mention doit pouvoir être justifiée par l’étiquette, la facture ou le titre de mouvement, la mention bio comprise ¹.
• Un vin épuisé ou en rupture se signale (« épuisé » au crayon, par exemple) ¹.

« Cuvée du patron » ou « choix du patron » sont des appréciations libres : c’est votre meilleure mise en avant. C’est une mise en avant qui n’engage que votre jugement, donc qui ne trompe personne.

Comment construire et imprimer la carte des vins dans Toquy ?

Dans Toquy, un vin se saisit comme un Plat de la Carte : un nom, une description, un prix, des allergènes. Vous créez les catégories qui conviennent, et la carte des vins est la partie de votre Carte qui les regroupe. Voici les gestes, dans l’ordre (les fonctions de Toquy sont détaillées sur le site).

1. 01

   Créez vos catégories de vins

   Dans Toquy

   Vins au verre, Rouges, Blancs, Bulles : les catégories se réordonnent au glisser ou au clavier, et la page publique suit cet ordre.

2. 02

   Saisissez un Plat par manière de servir

   Dans Toquy

   « Chinon rouge, AOP · verre 12 cl » et « Chinon rouge, AOP · bouteille 75 cl » sont deux Plats : le nom porte la dénomination et la quantité, la description le cépage, le domaine et le millésime.

3. 03

   Cochez les Sulfites

   Dans Toquy

   Les allergènes d’un Plat se choisissent parmi les 14 allergènes réglementaires de l’Union européenne, sulfites compris, et se montrent sur la Carte imprimée si vous le choisissez.

4. 04

   Répartissez les vins dans vos Cartes

   Dans Toquy

   Carte du midi, Carte du soir, Carte des fêtes : un Plat vit une fois dans Tous les Plats et se range dans autant de Cartes que vous voulez, avec un prix propre à chaque Carte si besoin.

5. 05

   Signalez un vin épuisé

   Dans Toquy

   Marquez le Plat indisponible pour un nombre de jours ou jusqu’à nouvel ordre : il reste affiché, barré, sur la Carte publique, et vaut pour toutes les Cartes.

6. 06

   Validez la Carte

   Dans Toquy

   Valider la Carte confirme qu’elle est toujours juste. La date s’affiche sur la Carte publique (« Mise à jour le… »), et après six mois sans validation, une ligne « À traiter » vous invite à la vérifier.

7. 07

   Imprimez ou publiez

   Dans Toquy

   Dans Imprimer la Carte, choisissez la Carte, le Modèle et ce qui s’imprime (catégories, Plats, allergènes, descriptions) : Carte de table A4 ou A5, Affiche A3 ou A4 pour la vitrine, Chevalet A6 avec QR code. Le PDF de la Carte se publie à une adresse stable et reste à jour à chaque changement.

Comment préparer la carte des vins des fêtes ?

Les cartes de fin d’année se préparent maintenant, pas la semaine du réveillon. Dans Toquy, une Carte de saison n’est qu’une Carte programmée : elle se met en ligne à sa date de début, avec une date de fin si vous le souhaitez. Une Carte d’un Service spécial, comme le Réveillon, remplace ce jour-là celle des Services qu’il remplace, puis part en archive une fois le Service passé. Une Carte archivée se consulte, se duplique et se remet en ligne : dupliquez la Carte d’automne, ajoutez vos champagnes et vos vins de fête, puis programmez-la.

Pour le champagne, la seule dénomination « Champagne » suffit ¹. Pour la soirée elle-même (menu unique, prépaiement, service spécial), voir le réveillon de la Saint-Sylvestre au restaurant. Pour afficher la carte à table sans l’imprimer à chaque changement, le Chevalet de Toquy porte un QR code vers la Carte du Site ou, à défaut, la Carte publique.

Quelles erreurs éviter sur une carte des vins ?

• Un verre sans volume, ou un volume affiché qui n’est pas celui du verre servi ¹.
• Un millésime annoncé qui n’est plus en cave ¹.
• Un vin de France rangé sous un nom de région viticole ¹.
• Un nom de domaine ou une marque pris pour une appellation ¹.
• Un vin au verre sans mention des sulfites ¹⁴.
• Une carte absente de l’extérieur pendant le service, alors que cinq prix de vins au moins doivent s’y lire ².

Quelle liste cocher avant d’imprimer ou de publier la carte ?

• carte des vins
• vin au verre
• mentions obligatoires
• affichage des prix
• sulfites
• carte des fêtes
• Imprimer la Carte

L’équipe ToquyNous faisons le logiciel de gestion de restaurant Toquy, fabriqué en France.